芋头红桃粿 家传贺年之宝

2020-08-01作者:
芋头红桃粿 家传贺年之宝 母女齐心——由于芋头红桃粿工序繁複,老人已不常动手做。看着一盘由母女二人合製的粉红桃粿,两人都格外满足。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 大小同根生——卿姐说,槟榔芋与芋仔同根而生,挖出槟榔芋时自有几颗芋仔附着,可以留种,亦可蒸熟或煠熟吃,口感嫩滑。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 合力蒸糕——二人合力从锅内提起刚蒸熟的芋头糕,炊烟四起时,满室芋香。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头削条——黄妈妈手上的钢刨非常锋利,一会儿已把大半颗芋头削成粗条。将近削到尾时,卿姐忙不迭地取去她的钢刨,深怕妈妈不慎受伤。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 家传粿模——木製粿模由太嫲流传下来,比卿姐的年纪更大。纹路深邃,印出的桃粿花纹清楚明显。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 自家芋姜丸子——除了槟榔芋,亦有自家种植的姜粒,入口暖胃,製作芋姜丸子适合冬日食用。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 潮食达人——林素娟(黄妈妈):年过八十健步如飞,精灵活泼。设顺利有机农场,擅长製作各式传统中式美食及潮州菜式。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 八乡农民——黄利卿(卿姐):黄家长女,与其他弟妹在元朗八乡一带设多个农场,农作物种类丰富,槟榔芋是其中之一。(赖俊杰摄)芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝 芋头红桃粿 家传贺年之宝

芋头粗生,不少农户都爱栽种。她出于污泥,却内藏一抹淡紫与细纹,入口粉糯香甜,就连宋代文学大家苏东坡亦不吝讚美:「香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。」农曆新年将至,芋头糕虽不及萝蔔糕受欢迎,但仍有不少捧场客独爱芋头的粉糯口感。过年前,走进元朗八乡,看看农家如何用自家种植的槟榔芋,以朴实简单的烹调方法製作芋头三吃——芋头红桃粿、芋头糕及芋姜丸子。

春节前夕到八乡拜访年过八十的林素娟(黄妈妈),满头白髮的她精神健旺,笑呵呵地迎接我们。想起过年时儿孙聚首,她笑不拢嘴说:「我有九个仔女、十六个孙,新年就在这裏(指着家门前空地)开两大桌食饭。」几个儿女的农田都在附近,过年时有什幺产物收成,就用来做什幺菜式。芋头正是现时当造的农作物之一。

长女黄利卿(卿姐)种植槟榔芋多年,母女俩异口同声说:「种芋头最少要等半年。」若想中秋有芋可吃,就要正月下种;至于农曆三四月下种的第二批芋头,则可于过年前后收成。农人望天打卦,这个种植周期亦只适用于天公作美时。去年颱风山竹来袭,其中一片芋田虽力保不失但芋头却比预期中长得慢,不过卿姐从容地说:「几时收成就几时食。」

槟榔芋纹阔轻身斤半重最好食

什幺才叫好的槟榔芋?卿姐说:「斤半重最好卖,也最好食。质感粉糯,若过熟会太粉,一蒸、焖熟就融化变水。」她又补充,从外观上,横纹愈阔,手感轻身,就代表芋头粉嫩鬆化,是为上品。

黄妈妈从卿姐手上接过槟榔芋,弯腰削去外皮,露出淡紫色带花纹的芋肉。接着用锋利钢刨把芋头削成粗条,準备做三款农家食品,包括潮州人过节必食的红桃粿。卿姐说:「每逢大件事、大日子就会做(红桃粿)。」诸如年尾还神、清明重阳、盂兰节等节日,又或是有婚庆、生男孙、满月等喜事。红桃粿有喜庆、吉祥之意,酬神过后分派给孩子食用,祈愿稚子快高长大。

「阿妈功夫好,以前一斤粘米粉可以做到廿三只桃粿。」但随着黄妈妈年纪渐长,卿姐不愿让母亲操劳,自己动手代为製粿。她先以滚烫热水混和生粉及粘米粉,一边搓粉糰,一边提醒「开粉千万别起粒,要搓至滑身方可停止」。常见桃粿有两色,用作还神的红桃粿会在粉糰中加入食用红粉,再裹进糯米或芋头。至于白色则为原色,以萝蔔、韭菜、椰菜或猪乸菜等作馅料。食用红粉开成液体后逐少加入粉糰中搓压染色,卿姐边搓边说:「唯有搓得够软熟,粿皮才会软。若是偷懒搓压不足,外皮口感会偏硬,甚至可能会在蒸煮中途爆开。」重複搓压与静置粉糰,绝对是对耐力及体力的考验。

完美桃粿阴力慢揑工夫多

工欲善其事,必先利其器,要做桃粿就需要模具。卿姐从厨房找出两个陈年木製印模,裂纹印证了其历史,「以前一见到妈妈取出木模,兄弟姊妹各人都争相把玩。较旧的一个用了超过五六十年,比我更大年纪,是太嫲留下来的」。只见黄妈妈揑起一团小粉糰,揑成如薄碗般,裹入芋头馅后再顺时针摺叠埋口,同时揑压成向左微曲的桃形。把收口的一面朝天放入木模内,从中间向左右轻压,「要用阴力慢慢来,不要太大力,否则容易烂」。皮馅平均分布后再调整桃边粉糰,确保填满每一角落。然后利落地左右一拍,一件手掌般大的红桃粿即脱模而出。把红桃粿整齐放在竹笼内蒸煮,芋馅一般需时较长。约廿分钟后打开盖,茫茫白烟涌出,红彤彤的桃粿颗颗饱满,意头十足。黄妈妈捧起一个笑说:「真美。」然而女儿却说:「做粿工夫太多,我们也不常做了。」话语中带点唏嘘。

手工芋头糕刨粗丝快熟口感佳

若嫌桃粿步骤繁複,大可以将槟榔芋製成常见贺年糕点芋头糕。卿姐在刨好的芋条中拌入花生粒及黄妈妈自晒菜脯,洒一点胡椒粉、五香粉及适量盐糖调味,老人一声「香!」就像为这个手工芋头糕打了满分。此时卿姐再加入粘米粉及清水,「四百克芋头约需一百三十克粘米粉」,拌匀后放入盆内蒸熟即成。卿姐补充:「若把芋头切丁方粒,就要在蒸糕前先把芋粒走油以保持鬆化质感。但过年总是忙碌之时,因此我习惯刨粗丝,蒸煮时快熟,毋须走油亦可以保持芋头口感。」

农户食物简朴,却能突出食材原味,芋姜丸子正是另一款农家美食。芋条中拌入花生粒,以及自家种植的姜粒,加入粘米粉、粟粉及清水后搓成乒乓球大小,放在竹笼内蒸煮,製法与卖相都跟芋虾相似。黄妈妈先尝煮好了的丸子,连声「好味」后又递到身旁儿子的嘴边,跟他分享香甜粉糯的滋味。

文:黄怡颖编辑:林晓慧

电邮:feature@mingpao.com

■有片睇

製芋头三吃迎农曆新年https://bit.ly/2MuGucI

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